和食情報サイト「和食をおいしく作る方法」の煮物

煮物における火加減の色々

煮物にも色々とあるので、場合によっては変わってくることもあるかもしれませんが大抵の場合煮物は最初は強火で煮ることが多いです。煮物というのは長い時間をかけて煮るのが良いという料理ではなく、具材の形をいかに綺麗に保ちながら味をしみこませるかという点がポイントになってきます。そのため最初から最後まで弱い火加減で煮ていると時間がかかり、具材の形が崩れてしまうことにつながるのです。最初は強火でいきますが一度沸騰した場合は作る煮物の量によって火加減を中火や弱火にすることもあります。量が多いほど火加減を強くし、逆に少ない量ならば弱い火加減にするのです。これは沸騰することで生じるアクなどを取る必要があるためですね。

味と形のバランス

煮物はよく長い時間コトコト煮込んだ物の方が味が染みておいしいと勘違いされることがあります。たしかに長い時間煮込んだ方が具材に味がしみこむでしょうが、具材の形がくずれてしまうという問題があります。何でも柔らかくすればいいというわけではないのはご飯を炊いた時にお粥みたいなご飯よりも普通に炊いたご飯の方がおいしいことからも分かると思います。歯ごたえというのも料理を味わう際には重要なポイントなのです。ですからもしも煮物をおいしく作るにはいかにして味を素早くしみこませて、かつ具材の形を崩さないように煮るかという点が重要なのです。そのためには昔から色々なコツを日本人は生み出してきたのです。