和食情報サイト「和食をおいしく作る方法」の隠し包丁

料理の基本のしたごしらえ

料理をする上で重要な物として下ごしらえという物があります。これは煮たり焼いたりといった実際の調理を始める前に予め具材などに味付けをするなどの料理における具材の準備のことをいいます。このしたごしらえがきちんと出来ていれば、実はその後の調理はある程度成功が約束されているのです。例えば肉を焼く場合に、予め塩コショウをふっておくというしたごしらえがあります。これがきちんと上手く出来ていれば後は焼くだけでおいしい焼肉ができるわけですね。これと同じようなことが様々な料理でもいえます。したごしらえをきちんとするということが料理の成功につながるのです。

隠し包丁の紹介

和食には色々なコツがありますが、その中でも煮物をする時に使われる代表的なしたごしらえとして隠し包丁というものがあります。名前の通り包丁を使って行うしたごしらえなのですが、これは具材に味がしみこみやすくなるようになるべく目立たない裏側などに包丁で切れ込みを入れることがあります。これを隠し包丁といいます。隠し包丁ですから食べる人が見て分かるような切れ込みではいけません。なるべく目立たないように切れ込みを入れるために、片方の面だけに入れることが普通です。その場合盛り付ける際には切れ込みが分からないように切れ込みを入れた側を下にして盛り付ける必要があります。火の通りにくい大根やニンジンなどを煮る場合によく使われる方法なので一度試してみると違いが分かっていいかもしれません。